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当每个客人都会学着如何算帐学着如何翻台学着如何计算毛利率的时候，餐厅的发展已经超越了什么在小吃店遇见凯恩斯的阶段，这个时候我们希望在餐厅遇见巴菲特。 从来没有像今天出现那么多有着远大理想的餐厅东主：有很多要做中国麦当劳的，还有要做中国餐饮界的LV的，（难道就没有要做中国服装业的狗不理）还有要做世界500强CEO饭堂的，（饭堂和食堂不同，饭堂是老板可以带着情妇喝喝花酒的地方，食堂是你大学毕业以后也要排队打饭的地方）当然还有很多做了各地外国驻华领馆的食堂的，做了各地官员的饭堂的。以前一个朋友告诉我，一家法国著名的餐饮公司，就是专门做世界500强的食堂的，想想每天都可以在工作时间喂养世界500强的在华工作人员的话，你还想在餐厅里面遇见什么凯恩斯吗? 这也难怪有这么多的人在关注这个市场，商务部的报告说，2005年餐饮业的营业额是8,806亿元人民币，让一心一意奔小康的十三亿人民均分，人均一年消费是677元。而在1978年，在全国八亿人民干四化的时候，全年的餐饮总额是553亿元，人均消费才69元。这个比例实在是需要好好关注的。 也从来没有像今天出现了这么多好学的餐厅东主，现在随便找一个东主都会和你讲他们的餐厅正在使用蓝海策略，我立刻想问他们你们也请了麦肯锡吗？他们会说不，我们没有，不过我们有请人来写软文，准备参加最佳餐厅评选！ 所以没有调查就没有发言权，所以革命不是请客吃饭，所以我们吃完饭之后可以进行调查，所以有了调查就有了革命。 之前曾去杭州的一家餐厅，景色优美，出品讲究，之后心情非常愉快的准备埋单，这个时候，我们突然发觉我们成了小白鼠：我们看到服务员一直在旁边记录的一个表格。 这个表格非常的有意思，首先从客户管理的角度，将公司名称、职位、电话、车号、预留车位以及到达的时间和预计到达的时间都做了记录。接着就是消费者特征的描写，主人的身份以及来消费的次数是很重要的一个指标，接着就是传播途径，和很多广告调研公司问得问题一样，无非是报纸、广播、电视、互联网等等。接着是饮食的要求，什么口味什么忌口，记录了埋单的人，开始记录被请的客人请客。 这个时候有一个很特别的工种出现在调查的表格之中，就是说菜员。这个说菜员有别于包房的服务员，类似博物馆的解说员或者是旅行社的导游。在说菜员的一栏里面，我们看到了很有趣的记录：首先是工作总结，然后是关于消费付款的细节描述，多少钱，谁埋的单，用的是现金还是信用卡，都有记录。 最后高潮来临：客人是否留下经典语句或者故事！这个篇幅仅次于顾客意见，我估计我们一路大快朵颐的时候，服务员正在努力希望记录下来我们说得每一句话，因为吃饭的时候，在餐桌上面各位口吐莲花妙语连篇的场面实在太多。如果他们要是全部都拍下来的话，那么一出真人秀不就完成了吗？想想真是可怕。 最后一栏终于谈到了菜，对于菜，这家餐厅有很多形容：打包走的菜、添加的菜、不太动的菜、非常喜欢的菜。用它来形容餐厅，估计也会分为：来取外卖的餐厅，喜欢常来的餐厅、不太去的餐厅、非常喜欢的餐厅。想到我们一直常说的"食色性也"，是不是也可以分为：打包走的女人、添加的女人、不太动的女人、非常喜欢的女人？好像很合适啊！